Термин «моллюски» обычно применяется ко всем беспозвоночным морским организмам, имеющим видимый панцирь. Их можно разделить на ракообразных и моллюсков.
К ракообразным относятся омары, крабы, раки, а также креветки и близкородственные им, но более крупные креветки. Панцирь состоит в основном из твердого несъедобного вещества, называемого хитином. В процессе роста ракообразные часто линяют. Голубых крабов едят, когда они линяют и становятся мягкопанцирными. Морские омары употребляются в пищу в возрасте около пяти лет и к этому времени линяют около 25 раз.
С разработкой удовлетворительных технологий заморозки в 1940-х годах креветочный промысел значительно расширился и стал глобальным. Соединенные Штаты являются крупным потребителем, импортирующим креветки, в основном замороженные, из более чем 60 стран. Южная Африка и Австралия создали мировой рынок скального омара, а Япония и Россия доминируют на мировом рынке королевского краба.
Основными моллюсками, употребляемыми в пищу, являются устрицы, мидии, моллюски, гребешки, раки и улитки. Самая известная морская улитка — абалон, встречающийся во многих теплых водах. В эту группу также входят осьминоги, кальмары и каракатицы — популярные морепродукты в странах Средиземноморья и на Дальнем Востоке.
Морские огурцы (holothurians), или морские слизни, обычно продаются под названием трепанг или беш-де-мер. Богатые белком, они употребляются в пищу в Китае, Юго-Восточной Азии, Австралии и Италии.
