Ферментация и маринование

Как в ферментированных, так и в маринованных овощах для сохранения продуктов используется кислота. К маринованным овощам относятся огурцы, зеленые помидоры, лук, редис и капуста. Разнообразие овощей, используемых для ферментации или маринования, может отличаться от свежих рыночных овощей. Благодаря кислой среде ферментированные или маринованные овощи требуют меньшей тепловой обработки перед помещением в тару.