No Image

Содержание миоглобина

17 просмотров
04 декабря 2023

На содержание миоглобина в скелетных мышцах влияет целый ряд факторов. Мышцы состоят из двух различных типов мышечных волокон — быстросокращающихся и медленносокращающихся, которые варьируются в пропорциях между мышцами. Быстросокращающиеся волокна имеют низкое содержание миоглобина, поэтому их также называют белыми волокнами. Производство энергии в них зависит от анаэробного гликолиза. Медленно сокращающиеся волокна содержат большое количество миоглобина и обладают большей способностью к окислительному метаболизму. Эти волокна часто называют красными. Таким образом, темный цвет мяса является результатом относительно высокой концентрации медленно сокращающихся волокон в мышцах животного.

Вторым фактором, влияющим на содержание миоглобина в мышцах, является возраст животного — мышцы старых животных часто имеют более высокую концентрацию миоглобина. Этим объясняется более темный цвет говядины по сравнению с телятиной.

Размер животного также может влиять на содержание миоглобина в его мышцах из-за различий в базальной скорости метаболизма (у крупных животных она ниже). Некоторые мелкие животные (например, кролики) обычно имеют более низкую концентрацию миоглобина (0,02 процента от влажного веса мышц) и более светлый цвет мяса, чем крупные животные, такие как лошади (0,7 процента миоглобина) или глубоко ныряющие животные, такие как киты, которые имеют очень высокую концентрацию миоглобина (7 процентов миоглобина) и мясо темного, фиолетового цвета. Концентрация миоглобина также выше у интактных самцов (некастрированных животных) аналогичного возраста, в мышцах, расположенных ближе к костям, и у более физически активных животных, таких как дичь.

Комментировать
17 просмотров
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
No Image Технологии
0 комментариев
No Image Технологии
0 комментариев
No Image Технологии
0 комментариев
No Image Технологии
0 комментариев