Переработка зерна, обработка зерновых и других растений с целью подготовки их крахмала для употребления в пищу, на корм животным или для промышленного использования.
Зерновые, или злаки, — это представители семейства злаковых, выращиваемые в основном ради их крахмалистых семян (технически — сухих плодов). Пшеница, рис, кукуруза (маис), рожь, овес, ячмень, сорго и некоторые виды проса — распространенные зерновые культуры; их состав представлен в таблице.
Крахмал, углевод, содержащийся в большинстве растений, является основным компонентом рациона среднего человека и представляет собой недорогой источник энергии с хорошими консервирующими свойствами. Зерновые культуры содержат большое количество крахмала, который можно использовать в чистом виде или в виде муки. Крахмал также получают из таких корнеплодов, как картофель, и из сердцевины тропических пальм. Различные виды крахмала находят коммерческое применение в пищевой промышленности, а также в производстве моющих средств, бумаги, текстиля, клея, взрывчатых веществ и косметики.
В этой статье рассматриваются вопросы переработки и использования основных зерновых культур — пшеницы, риса, ячменя, ржи, овса, кукурузы, сорго, проса и гречихи; важных крахмалистых продуктов, употребляемых в некоторых странах вместо зерновых, включая картофель и маниок; а также соевых бобов — бобовых, широко используемых в хлебопекарной промышленности. Виды пшеницы рассматриваются подробно, другие злаки — в более общем виде.
