Фасовка продуктов в металлические или стеклянные банки — основной способ переработки пищи в мире. Он особенно полезен в развивающихся странах, где холодильное оборудование ограничено или вообще отсутствует. В процессе консервирования овощи часто режут на кусочки, упаковывают в банки и подвергают сильной термической обработке, чтобы уничтожить споры бактерий. Контейнеры герметично закрываются в горячем состоянии, чтобы при охлаждении до комнатной температуры внутри образовался вакуум. Правильно обработанные консервированные овощи могут храниться при комнатной температуре годами. Однако незначительные дефекты технологического процесса приводят к тому, что после длительного хранения банки становятся выпуклыми. По соображениям безопасности содержимое таких банок употреблять нельзя. Хотя в большинстве случаев вздутие банок вызвано образованием газа в результате химических реакций между металлическими банками и их кислотным содержимым, существует отдаленная вероятность того, что недостаточная тепловая обработка не уничтожила все споры бактерий. И хотя большинство термостойких спор непатогенны, споры Clostridium botulinum могут выживать при недостаточной обработке и вырабатывать смертельно опасные токсины, вызывающие ботулизм.
К сожалению, из-за сильной термической обработки некоторые консервированные овощи могут оказаться хуже по качеству и питательной ценности, чем свежие и замороженные продукты. Питательное вещество, наиболее подверженное разрушению при консервировании, — витамин С.
Для высококачественных продуктов практикуется асептическое консервирование. Известное также как высокотемпературная кратковременная обработка (HTST), асептическое консервирование — это процесс, при котором предварительно стерилизованные контейнеры заполняются стерилизованным и охлажденным продуктом и герметично закрываются стерильной крышкой в стерильной атмосфере. Этот процесс позволяет избежать медленного проникновения тепла, присущего традиционному процессу нагревания в контейнере, что позволяет создавать продукты высшего качества.
Процесс консервирования можно проиллюстрировать на примере стручковой фасоли (Phaseolus vulgaris L.). После прибытия на перерабатывающий завод бобы поступают на сортировочные машины. Грейдеры состоят из вращающихся цилиндров с прорезями разного диаметра, через которые бобы попадают на конвейеры. По конвейерам они попадают в машины для обрезки, где у них отрезаются кончики и стебли. Отрезанные бобы проходят через инспекционные ленты, где удаляются дефектные бобы. Мелкие бобы консервируются целиком, а крупные бобы разрезаются машиной поперек на куски разной длины. Некоторые мелкие бобы разрезаются вдоль и продаются как бобы с французской нарезкой. Как мелкие целые, так и нарезанные бобы бланшируются в течение 1 1/2-2 минут в воде температурой 82 °C (150 °F) и механически упаковываются в банки. Затем банки заполняют горячей водой с сухой солью или рассолом, обрабатывают паром в течение примерно пяти минут и герметично укупоривают в горячем состоянии или с подачей пара. В зависимости от размера банки они подвергаются тепловой обработке в течение различных периодов времени — от 12 минут при 120 °C (250 °F) до 36 минут при 115 °C (240 °F). Банки охлаждаются до комнатной температуры, маркируются и упаковываются для хранения или немедленного распространения.
