Консервирование и хранение

Консервирование мяса помогает бороться с порчей, подавляя рост микроорганизмов, замедляя ферментативную активность и предотвращая окисление жирных кислот, которые способствуют прогорканию. Существует множество факторов, влияющих на продолжительность хранения мясных продуктов при сохранении их безопасности и качества. Физическое состояние мяса играет роль в количестве микроорганизмов, которые могут расти на нем. Например, измельчение мяса увеличивает площадь поверхности, высвобождает влагу и питательные вещества из мышечных волокон и распределяет поверхностные микроорганизмы по всему мясу. Химические свойства мяса, такие как pH и содержание влаги, влияют на способность микроорганизмов расти на мясе. Естественные защитные ткани (жир или кожа) могут предотвратить микробное загрязнение, обезвоживание или другие пагубные изменения. Покрытие мяса бумагой или защитной пластиковой пленкой предотвращает чрезмерную потерю влаги и микробное заражение.