Статьи по теме
Каковы основные критерии выбора холодильного оборудования? На что стоит обращать внимание, покупая его. В этом материале мы рассмотрим основные моменты, на которые стоит обращать внимание при выборе этого торгового оборудования.
Ваш товар будет интересен покупателям только, если он будет во всей красе – свежий и приятный на вид. Холодильное оборудование выполняет не только функцию хранения, но и представляет продукцию в лучшем свете. Существует два вида холодтльных установок: шкаф и камера.
Холодильный шкаф и камера
Холодильный шкаф сразу готов к эксплуатации после распаковки. Он рассчитан на маленькое количество продукции. В свою очередь холодильная камера состоит из сборных элементов: панели и модули собираются уже на месте установки. Соответственно, её объем может варьироваться и быть значительно выше объема холодильного шкафа.
Температура холодильного оборудования
К среднетемпературному оборудованию относится холодильная витрина, лари и шкафы. Они предназначаются для не длительного хранения охлажденных товаров. Длительное хранение возможно только в герметичной упаковке продукции с нужным сроком хранения. Температура холодильной камеры такого типа колеблется в пределах от 0 до 10С.
Низкотемпературное холодильное оборудование предназначено для замороженных товаров. Диапазон температуры: 0 – -18 С.
К комбинированному типу оборудования относят:
- Комбинированный морозильный шкаф, поддерживающий в разных камерах разный режим.
- Холодильная камера с переходным режимом: -5 – +5 С. Такое оборудование хорошо сохраняет овощи, свежее мясо и рыбу.
- Винный шкаф с собственным температурным режимом на разном уровне.
Выбирая холодильное оборудование для магазина, смотрите на регуляторы температур. Останавливайтесь на регуляторах с маленьким шагом. В этом случае вы сможете подобрать для каждого продукта идеальный режим даже в маленьких температурных диапазонах.
Требования к холодильному оборудованию
Существуют незначительные на первый взгляд детали, которые могут помочь в выборе морозильного оборудования:
- Берите холодильные шкафы с утопленными, а не выступающими ручками – они не будут мешать тележкам и персоналу свободно перемещаться в помещении.
- Обращайте внимание на индикаторы: насколько они подробно отражают состояние оборудования. Очень полезна функция самодиагностики.
- Выбирайте оборудование с холодильным агрегатом, расположенным наверху – он будет менее загрязненным и до него будет проще добраться в случае неполадки.
Выбор хладагента и компрессора
Основное требование к хладагенту – экологичность. Современное торговое холодильное оборудование содержит озонобезопасные хладагенты R404a и R134a.
Компрессор должен отвечать следующим требованиям:
- Низкий уровень шума.
- Мощность, способная поддерживать постоянную, бесперебойную работу.
Правила хранения продуктов в холодильной установке
Прежде чем выбрать холодильное оборудование для магазина, изучите правила хранения продуктов:
- Продукты хранятся по классификации: хлебобулочные изделия, молочная продукция, рыба, сухие продукты, овощи, фрукты.
- Специфично пахнущие продукты (рыба, специи) запрещается хранить рядом с легко принимающими запахи продуктами (мука, сыр, соль и т.п.)
- Выбирайте холодильное оборудование с легко-моющимися стеллажами с системой отвода конденсата.
- Готовая продукция и сырье хранятся отдельно.
- Продукты глубокой заморозки можно хранить рядом.
- Выбирайте посуду из нержавеющей стали. Она не меняет свойства продуктов.
1. Принципиальное отличие бытового и профессионального холодильного оборудования.
Основное отличие бытового холодильного оборудования от профессионального – это ассортимент. Если ассортимент бытового оборудования ограничивается только холодильниками, морозильными камерами, бытовыми льдогенераторами и системами кондиционирования воздуха, то профессиональный — гораздо шире в функциональном плане: холодильные шкафы и холодильные витрины, морозильные лари, специализированные охлаждаемые столы: столы для пиццы, хранения пивных кег, саладетты, аппараты шоковой заморозки, барные холодильники, холодильные камеры и сопутствующее оборудование: моноблоки и сплит-системы, салат-бары, винные шкафы, профессиональные системы производства льда разных видов и размеров и другое.
С другой стороны, в бытовом оборудовании шире спектр моделей в одной функциональной линейке, отличающихся внешним видом, отдельными не ключевыми характеристиками и комплектацией.
Еще одно отличие профессионального оборудования: в узкой специализации.
Например ассортимент холодильных шкафов включает в себя низкотемпературные и среднетемпературные шкафы, шкафы с возможностью выдерживать 0 С, холодильные шкафы со статическим и динамическим охлаждением, оборудование интенсивного охлаждения и шоковой заморозки.
И, конечно, профессиональная техника обладает существенно более высоким ресурсом, по сравнению с бытовым оборудованием: это и петли дверей, и холодильные агрегаты и материалы корпуса и изоляции. Профессиональное оборудование разрабатывается специально для длительной эксплуатации при высоких нагрузках. Конструктивно, профессиональное оборудование, как правило, более удобно для проведения регламентных сервисных и ремонтных работ.
2. Принципиальные различия холодильного шкафа и камеры.
Прежде всего, холодильный шкаф является оборудованием, готовым к использованию после упаковки, предназначенным для хранения сравнительно небольшого количества продукции. Холодильная камера собирается по месту установки из готовых модулей и панелей. Естественно, объем холодильной камеры также может быть значительно больше даже самого большого холодильного шкафа.
С помощью камеры можно решить задачу организации места для охлаждения и хранения в помещении любой конфигурации. В зависимости от поставленных задач для камеры может быть выбрана максимально подходящая холодильная машина (сплит-система или моноблок) требуемой мощности.
3. Хладагент и компрессор – основные требования.
Основное потребительское требование, предъявляемое сегодня к хладагенту, – это его экологичность. Используемые в современном холодильном оборудовании хладагенты R134a и R404a являются озонобезопасными. Выбор хладагента осуществляется производителем для обеспечения требуемой производительности холодильной системы и с учетом конструкторских особенностей оборудования.
Основные требования к компрессору:
— невысокие показатели шума. В условиях профессиональной кухни, перенасыщенной разнообразными механизмами и оборудования, соблюдение экологических норм по уровню шума становится одной из основных задач, стоящей перед технологом-разработчиком.
— эффективная мощность, которая должна обеспечивать постоянную работу холодильного оборудования в требуемом режиме.
— надежность
4. Среднетемпературное и низкотемпературное оборудование.
Среднетемпературное оборудование (холодильные шкафы, витрины, лари) предназначены для кратковременного хранения охлажденной продукции. Длительно в среднетемпературных шкафах можно хранить герметично упакованную продукцию с длинным сроком хранения, соответствующим температурном режиму: напитки, бакалея, кондитерские изделия. Как правило, оборудование этого вида способно поддерживать температурный режим в пределах от 0 до 10 С. Встречаются различные рабочие температурные диапазоны оборудования: от 2 до 8 С, от 3 до 7 С, от 0 до 8 С и т.д..
Низкотемпературное оборудование используется для хранения замороженных продуктов, полуфабрикатов, овощей и фруктов, мороженного. Диапазон поддерживаемых температур низкотемпературного оборудования: от 0 до -18 С.
Существует несколько переходных и комбинированных типов оборудования:
— комбинированные холодильные шкафы, способные поддерживать в разных камерах и среднетемпературный и низкотемпературный режимы.
— холодильное оборудование с переходным режимом, например от -5 до +5 С. В таких холодильных шкафах идеально хранить свежие продукты, требующие температуры хранения около 0: свежие овощи, рыбу, мясо.
— винные шкафы со статическим охлаждением, предлагающие на разном уровне собственный температурный режим для различных видов вин.
5. Факторы, влияющие на выбор размера и количества холодильных шкафов и камер.
Основные факторы, которые принимаются во внимание при выборе холодильного оборудования – это размер имеющегося помещения и подходов к нему (дверной проём, наличие и размеры лифта и т.д.) и периодичность завоза продуктов, предназначенных для хранения в выбираемом оборудовании.
Так, например, в небольшом складском помещении при кухне ресторана с большим клиентским потоком, и, предположим, с короткой периодичностью закупок продуктов имеет смысл организовать среднетемпературную камеру или купить несколько среднетемпературных шкафов. Если производственный процесс предполагает длительное хранение определенного ассортимента, то потребуется приобретение низкотемпературного холодильного шкафа.
Потребность хранить большой объем замороженных продуктов в большом помещении правильнее всего удовлетворить организацией низкотемпературной холодильной камеры.
6. Правила хранения продуктов. Чем регламентируются?
Правила хранения продукции на предприятиях торговли и питания регламентируются СанПиН 2.3.2.1324.
Продукты необходимо хранить согласно классификации по продуктам: сухие (мука, сахар, крупы и др.), хлебные изделия, мясо, рабы, молочно-жировая продукция, гастрономия, овощи и фрукты.
Сырье и готовые продукты требуется хранить в отдельных холодильных камерах. В отдельных случаях допускается совместное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках и стеллажах). Продукты со специфическим запахом (специи, рыбные продукты и др.) категорически запрещено хранить рядом с продуктами, воспринимающими посторонние запахи: сливочное масло, яйцо, сыр, соль, сахар, мука и т.д. Холодильные камеры необходимо оснащать стеллажами, которые легко моются и обладают системы сбора и отвода конденсата.
Продукцию глубокой заморозки возможно хранить на соседних полках.
При выборе посуды необходимо учитывать то, что в алюминиевой посуде не допускается длительное хранение пищевых продуктов любых видов.
Идеально хранить продукты в посуде из нержавеющей стали, обладающей целым радом преимуществ: легко и качественно моется, долговечная в эксплуатации — не бьется, не изменяет потребительские качества товаров.
Более экономичные виды посуды – из пластика: поликарбоната и полипропилена. Посуда из поликарбоната более дорогая, но обладает важным преимуществом – она не впитывает запахи.
Износостойкая посуда из полипропилена – самый экономичный вариант с дополнительным преимуществом – не бьется.
7. Какие параметры должны регулироваться в холодильном оборудовании.
Крайне важно, чтобы холодильное оборудование имело регулятор температуры с наименьшим шагом. В этом случае возможно выставить режим, идеально подходящий для хранения определенных продуктов, например 0. 1 С для свежей рыбы.
Для специфического холодильного оборудования с несколькими температурными зонами (например, для винных шкафов) достаточно критична возможность независимого управления температурой в каждой из зон.
В отличие от бытового оборудования в профессиональное оборудование, как правило, не обеспечивает смену расстояний между полками. Специфика хранимых продуктов и объемов требует стандартные, большие расстояния, достаточные для размещения крупного профессионального инвентаря. Исключение составляют только витрины и шкафы для кондитерских продуктов.
8. Важные мелочи при выборе холодильного оборудования.
Условия профессиональной кухни накладывают свои требования к используемому холодильному оборудованию. Тогда как в быту распространены холодильники с выступающими ручками, профессиональные модели обычно имеют утопленные ручки, не мешающие свободному перемещению персонала и тележек.
Обязательно при выборе холодильного оборудования необходимо обращать на наличие и подробность индикации состояния оборудования: индикаторы, панели управления и т.д. Для того, чтобы избежать длительных простоев оборудования, персонал и сервис-инженеры должны максимально быстро определять причину неполадки и предпринимать верные шаги для ее устранения. Немаловажным дополнением является наличие системы самодиагностики. Данный функционал для профессионального оборудования является гораздо более важным чем «приятные» сервисные функции, привычные для бытового оборудования, в виде систем саморазмораживания, индикации незакрытой двери, встроенных часов или usb-интерфейс.
Также для профессионального оборудования важно и расположение холодильного агрегата. В большинстве случаев, верхнее расположение агрегата намного удобнее – он меньше загрязняется, проще доступ для проведения ремонтных работ и сервисного обслуживания.
Ряд производителей, в т.ч. российских, в ближайшем будущем планируют запустить в производство модели холодильных шкафов с верхним съемным кассетным холодильным агрегатом. Данная реализация имеет ряд преимуществ: значительно увеличивается полезный объем шкафа, без увеличения его габаритов, существенно повышается удобство обслуживания и, конечно, легкость и простота замены, что позволит при сервисных и ремонтных работах, не менять сам шкаф, а просто заменить холодильный агрегат.
При выборе холодильного шкафа, очень важно учитывать специфику производства. Например, для классических школьных доготовочных столовых вполне подойдут экономичные модели холодильных шкафов из крашенного металла. В то же время, если на предприятиях полного цикла для хранения «сырых» продуктов уже требуются шкафы, выполненные из нержавеющей стали.
9. Какое оборудование более надежно?
Принято считать, что оборудование производителей, исторически находящихся в более жарких поясах – более надежно. Именно поэтому из импортного оборудования наибольшим спросом пользуется продукция итальянских и испанских производителей. Однако, в условиях глобальной экономики и учитывая экспорт технологий, при выборе профессионального оборудования мы советуем больше обращать на его технические характеристики, класс и реальные отзывы и репутацию производителя, чем руководствоваться географическими предпочтениями.
Среди российских производителей есть предприятиях выпускающие продукцию самого высокого качества за счет применяемых современных технологий производства и импортных комплектующих. Российское оборудование также имеет преимущество в большей ремонтопригодности и за счет оперативной поставки запчастей.
Промышленные холодильники, морозильные камеры и витрины традиционно используются предприятиями общественного питания и торговыми организациями для охлаждения, длительного хранения, демонстрации продуктов.
Что представляет собой современное холодильное оборудование?
Холодильные камеры и столы, морозильные лари и шкафы, бонеты, льдогенераторы, барные и винные шкафы, диспенсеры для заморозки помогают сохранять мясо, овощи, фрукты свежими, независимо от внешних условий подавать клиентам охлаждённые напитки и следовать рецептам приготовления различных блюд.
Ассортимент промышленных охлаждающих устройств необычайно широк, оборудование представлено на рынке в различных модификациях. Вы можете выбрать и установить оптимальную аппаратуру для вашего бизнеса вне зависимости от того, каким пространством для нее располагаете.
Типы холодильного оборудования
Профессиональная техника рассчитана на длительную эксплуатацию при высоких нагрузках. Каждый вид оборудования поддерживает заложенную амплитуду низких температур и выполняет возложенные на него функции.
Холодильники любых конфигураций созданы для того, чтобы обеспечивать температурные условия от 0ºС до +6ºС (иногда до +10ºС), в то время как промышленные морозильники гарантируют – 18ºС (некоторые даже до – 28ºС) при внешней температуре воздуха + 43ºС.
Холодильные и морозильные шкафы
Вертикальное оборудование идеально для коммерческой кухни. Большой выбор позволяет легко найти подходящую модель. Агрегаты различаются габаритами, типом дверей (распашные, раздвижные, купе). Модели со стеклянными дверями предназначены также для демонстрации товаров. Они могут иметь несколько секций, их вместимость определяется объёмом.
Холодильные и морозильные камеры
Незаменимы для ресторанов, которым требуется место для холодного хранения больших объёмов еды в кухнях или складских помещениях. Для оптимальной организации пространства внутри промышленных камер устанавливаются удобные полки, позволяющие рационально разместить продуктовые запасы. Прекрасно подходят для упакованных в коробки продуктов, алкоголя, соков.
Шкафы шоковой заморозки
Быстро и эффективно охлаждают (за 90 минут) и замораживают (за 240 минут) свежие овощи, ягоды, рыбу, мясо, полуфабрикаты и готовые блюда, сохраняя полезные вещества и пищевую ценность.
Холодильные и морозильные столы
Разработаны для использования на линиях приготовления или раздачи еды. Саладетты применяются для нарезания салатов, сэндвичей, предоставляют повару не только удобную поверхность, но и охлаждаемые ёмкости с полимерным покрытием для хранения ингредиентов. Столы для пиццы – это специализированное оборудование, сочетающее в себе традиции и современность. Некоторые модели для пиццерий оснащены столешницами из натурального камня.
Ёмкости и ящики холодильных и морозильных столов предназначены для содержания заготовок, полуфабрикатов, заправок и соусов при оптимальной температуре. Оборудование различается температурным диапазонам, поддерживаемым на рабочей поверхности и внутри шкафов, а также по габаритам, дизайну, конструктивным элементам.
Устанавливаются в торговых залах. Специально разработанная конструкция позволяет выложить множество видов продукции для хранения и одновременного показа покупателям. Успешно используются в супермаркетах, где клиенты самостоятельно выбирают товар.
Морозильные лари
Совмещают достоинства морозильных шкафов и витрин, удобны для сохранения и реализации замороженных продуктов в магазинах самообслуживания, а также, например, для выездной торговли мороженым.
Охлаждаемые витрины
Применяются для того, чтобы выставлять продукты за стеклом, одновременно обеспечивая им необходимый температурный режим. Это оборудование предоставляет возможности для быстрых продаж скоропортящихся продуктов, например, зелени, свежих ягод, кондитерских изделий.
Барное холодильное оборудование
Шкафы для охлаждения пива, соков, воды имеют привлекательный дизайн. Модели со стеклянными дверями позволяют одновременно охлаждать напитки и рекламировать их покупателям.
Наличие холодильного оборудования – необходимое условие для нормального функционирования предприятия сферы общественного питания. Винные шкафы помогают сберечь и достойно подать клиентам элитные вина. Льдогенераторы используются для производства ледяных кубиков и гранул, без которых не обходится ни бар, ни ресторан. Эффективно и бесперебойно работающие холодильники влияют на результаты деятельности магазина, маленького кафе или огромного супермаркета: ведь от свежести продуктов зависит качество блюд и репутация заведения.
